轉自聯合新聞網
蛋餅、蘿蔔糕、鐵板炒麵、培根蛋吐司,這些都是國人常吃的早餐,不過,專家警告,這些高溫煎烤的煎板料理,含藏許多致癌風險,例如,脂肪與蛋白質遇到高溫燒烤,將產生致癌物,強烈建議,不可天天食用這類食物。
台北醫學大學保健營養學系調查發現,近半數學生、上班族每天以外食解決早餐,高居早餐排行榜前3名的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋吐司,這些食物看似美味,但如果烹調失當,產生焦碳,恐嚴重危害健康。
台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示,食物在炙烤、乾煎等高溫烹調的過程中,蛋白質、脂質、碳水化合物等成分將產生變性,裂解成不利健康的毒性化合物。
陳俊榮指出,從烹調形式來看,煎板料理並不健康,可能產生多環胺 (HACs)、多環芳香族碳氫化合物 (PAHs),以及丙烯醯胺 (Acrylamide)等4大類有害物質。
例如,澱粉類、油脂、醣類等食物經高溫烹煮而產生的丙烯醯胺,為2A級致癌物。常見鐵板料理中澱粉類食物,包括蛋餅、薯餅、蘿蔔糕、蔥油餅、蔥抓餅等。
另外,深受民眾喜愛的蚵仔煎,以及鐵板燒料理,如炒飯炒麵、炙烤松阪豬、雪花牛,以及早餐的培根蛋,因含有大量脂肪及蛋白質,經過煎板的高溫烹調,容易產生熱聚合反應,形成多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)與異環胺 (HACs)等致癌化合物。
台大醫學院毒理學研究所副教授姜志剛表示,在高溫加熱的過程中,確實容易產生多種致癌物質,不過,距離民眾食用安全值還很遠,大家無須恐慌,但必須注意的是,不可食用焦掉部分。
陳俊榮指出,雖然鐵板料理所生成的焦碳相當微量,吃下肚後,對人體不會產生立即性的影響,但積少成多,長期食用,恐將提高致癌風險,民眾享用煎板料理時,應留意食物是否沾附焦碳殘渣。
蛋餅、蘿蔔糕是國人常吃的早餐,但都是高溫煎烤的煎板料理,專家建議,不宜天天食用。
圖/台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮提供