轉自:聯合新聞
引領國際餐飲趨勢的「食物里程Food Mile」概念,這些年逐漸在台灣發酵,已成為現今餐飲主流。
所謂食物里程,是指食材從農場到消費者購買的市場、商店所運送的距離,也可解釋為食材變成食物,從產地送到消費者嘴裡間的距離。里程高,表示食材經過漫長的運送過程,耗費的運送成本也高。呼籲縮短食物里程的做法是多吃「當季」和「當地」生產的食物。食材達人徐仲觀察,食物里程在國際間發展已超過10年,台灣大約從這3、4年開始強調,至少持續引領台灣餐飲發展2、3年。
米其林主廚來台客座使用台灣食材,印象最深的是2009年台北西華飯店邀請日本米其林三星的神田裕行,他帶著媒體到新北市五股挖筍子,並運用在客座套餐中。回日後,大讚台灣綠竹筍的品質,讓不少日本餐廳、美食家慕名前來。台灣農產品躍上國際舞台,還造成日本經銷商搶購台灣綠竹筍的盛況。
徐仲認為,除了食物里程概念,另一個原因是這幾年亞洲餐飲市場愈來愈被重視,像日本的料理方式、東南亞的香料等,在國際間都有一定能見度。如果廚師只是單純把菜搬到亞洲,對自己的廚藝幫助不大,趁著來台客座,還能學一些在地的東西,是種成長。而直接用在地食材微調菜色,不僅降低成本,也能增加在地人的好感。
中華食品工業雜誌社(Chinese Food)
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