來自中時電子報
兩岸各地訂定標準的小吃
為了讓特色小吃不走味,大陸各地官方、民間團體或企業紛紛推動標準化,引來正反不同看法,有人擔心「特色小吃」從此眾口一味,但制定者多半強調,標準化是保護傳統小吃,不會抹殺廚師的個性和創意。
小吃標準化除了傳承傳統味道外,還有更大企圖心,希望藉由標準化朝向產業化和國際化,發揮出規模經濟效益,得以延續保存。例如老北京小吃種類,每年正以20%至30%速度消失,原因在於欠缺競爭力,利潤太少,無法經營,也更難傳承。
近來揚州、蘭州和北京等餐飲相關協會,都研議並提出標準,盼能保護小吃美食的靈魂。包括蘭州牛肉拉麵或者台灣鼎泰豐等,多因廚藝、味道標準化,讓企業得以拓展壯大。
小吃標準化並非沒有阻力,失去傳統做法和習慣,可能招來爭議。專家分析,阻力多數來自廚師傳統習慣,還有消費者認知與觀感。北京全聚德烤鴨改用電爐烤鴨就引起各界譁然,有消費者揶揄,乾脆改名肯德鴨。
台灣知名廚師溫國智認為,大陸政府帶頭標準化,年輕廚師遵守做菜規範,可確保不走味,健全規格、刀法、烹調時間、調料等規章,也是保持傳統美食味道的方法,且規範的是傳統菜色,廚師發揮空間不受影響,「至於要不要遵守,就見仁見智。」
溫國智表示,餐廳做菜均有SOP標準流程,可清楚規範每道菜製作方式,甚至可取得專利,把標準當做新手的技術考驗也不錯。
(旺報)
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