來自中時電子報
明道大學餐旅管理學系學生用台灣小麥製作的麵包。(記者戴孟錚攝)
3月22日,吳寶春(右2)烘焙3款100%台灣味麵包,力挺台灣小麥。(本報系資料照片)
台灣重視天然食品,含氫化油的市售麵包漸受排斥,烘焙市場走向多元化,有的主打在地食材、高單價;有的主打創意麵包,如吳寶春自創麵包,各具特色巧思。麵包主要原料是小麥,大陸雖生產小麥,但內需市場大無法外銷,台灣多從美國進口,台灣烘焙業幾乎沒有使用大陸生產麵粉,加上近幾年台灣小麥復耕有成,配合產學合作,提高台產小麥應用率。
消費者日漸重視食品安全,喜願共和國「總兼」施明煌表示,烘焙業未來趨勢為「減少碳足跡」、「在地食材,新鮮運用」。像是今年3月,麵包師傅吳寶春在記者會上發表麵包新品,除使用台灣小麥粉製作麵包外,還提出台灣酵母種概念。
台灣麵包產業競爭激烈,除本土業者外,許多國外品牌駐點台灣,但沒有大陸業者來台,反而是台灣烘焙品牌持續登陸。施明煌說,國內麵包多選用美國進口麵粉,價格較低,且因蛋白質含量較高,吃起來較韌,擁有不少忠實粉絲。相較之下,台產小麥麵粉蛋白質含量較低,若用機器揉麵容易斷筋,得手工揉麵製作,麵包單價較高。
台灣每年進口約120萬噸小麥,麵食已成為日常生活不可或缺的食物。明道大學餐旅管理學系系主任石東立表示,麵包要好吃,麵團的「四度空間」要抓對:力度、速度、溫度、軟度。
小 靈 通氫化油
或稱氫化脂肪,是一種人工合成的脂肪,由於氫化油不易變質、風味佳,因此在麵包、乳酪、蛋糕等食品中廣泛使用。氫化油的生成,是因為常溫下液態植物油內的不飽和脂肪酸容易氧化、變質,為了提高油的穩定度,便以氫化方式加工處理,使其轉為半固態的形式。氫化油在高溫油炸下容易產生「反式脂肪」,會增 加罹患心血管疾病的風險。(戴孟錚)
(旺報)
中華食品工業雜誌社(Chinese Food)
環宇食品網(Foodsourcings) 版權共同所有
電話:886-2-28941823 傳真:886-2-28941837 信箱:viya@foodsourcings.com
Copyright Notice © 2010 Foodsourcings All rights reserved.
Powered by Foodsourcings & Chinese Food
(本網建議您使用 IE8 流覽器觀看頁面,以免錯誤產生)