禽流感發威 買洗選蛋要注意什麼？

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【諮詢／王忠恕（農委會畜牧處副處長）、王淑音（中國文化大學生物科技研究所所長）、詹茂進（中華民國養雞協會理事長）、採訪整理／林聖軒、張郁梵】

禽流感疫情肆虐造成民眾恐慌，無論是生鮮家禽或是冷凍家禽，民眾都避而遠之；餐桌上的蛋類產品，也要堅持煮到全熟。根據行政院農委會動植物防疫檢疫局資料統計，今年以來針對高病原性家禽流行性感冒（禽流感）確診及撲殺的養禽場數已達到103處、撲殺超過9萬隻家禽，遍及臺灣各地。

為防治禽流感蔓延，農委會在2月16日宣布全臺家禽禁宰禁運7天，花蓮縣政府也公告3月11日起兩週，禁運活水禽到其他縣市；農委會主委更在立法院備詢時表示，將全面推動洗選蛋，搭配一次性包材，以減少禽流感病毒散播。然而，跟民眾最有關聯的就是雞蛋，舉凡三餐、麵包、餅乾等都有機會使用到雞蛋，洗選蛋的推動真能降低禽流感傳播，改善食品安全嗎？

目前市售雞蛋分為兩種方式，一是包裝完整、乾淨的陳列在架上的洗選蛋，另一種則是傳統市場裡，一大籃裝著、可以自己挑選的散裝蛋，兩者各有愛好者。農委會畜牧處副處長王忠恕表示，目前盒裝洗選蛋及非洗選的散裝蛋，數量約各佔一半。盒裝蛋通常在超市、賣場販售；散裝蛋則是配送至團膳公司、早餐店使用，並在傳統市場販售。

Q洗選蛋＋一次性包材能避免禽流感？

正解》對，有機會減少禽流感疫情傳遞的途徑。

王忠恕副處長說，面對禽流感的流行，需有多面向的防疫措施一起進行，而洗選蛋的推動只是其中一環。雞蛋在禽場送往洗選蛋集貨場（以下簡稱集貨場）時，殘留在籃子上的糞便、細菌會因重複使用籃子而有機會傳播，造成禽傳禽傳染；雞蛋從集貨場送到銷售端時，盛裝的籃子可能會造成禽傳人傳染。如果全面改為一次性包材包裝的洗選蛋，將有機會減少禽流感疫情傳遞的途徑。

Q洗選、非洗選營養有差嗎？

正解》洗選蛋及非洗選蛋，營養成分沒有差異。

非洗選的雞蛋，僅會經過簡單的清潔就進入市場銷售，因此蛋殼上可能殘留雞的糞便或羽毛，蛋殼也易在運送時破裂。反觀洗選蛋，清潔蛋品有標準流程，且採一次性包材包裝，因此購買時，不必擔心蛋殼上有糞便殘留、破裂等情形。

中國文化大學生物科技研究所所長王淑音教授說，民眾選購洗選蛋時，可以看包裝上是否標有洗選蛋字樣，如果擔心洗選的品質，可購買有CAS或產銷履歷標章的蛋品；但她強調，CAS及產銷履歷標章僅代表蛋品出廠前，通過標準流程清洗包裝的驗證，不代表蛋品的營養成分。而洗選蛋及非洗選蛋之間，營養成分沒有差異，所以民眾仍可依原有的習慣購買雞蛋，不需太恐慌。

Q洗選蛋經過哪些清潔程序？

正解》經過檢蛋、消毒、清洗、烘乾，最後才包裝。

目前市售洗選蛋，都是透過洗選機清洗、消毒、烘乾，甚至最後的包裝，都可由機器代勞完成。因應食藥署全面推動洗選蛋，預計在下半年開始實施「生鮮蛋品洗選作業指引」，讓洗選蛋業者有標準作業流程。

王淑音教授說，洗選的清洗流程相當繁瑣，包含檢蛋、消毒、清洗、烘乾等，其中清洗的水溫、烘乾的溫度都需要達到一定溫度，才能有效的清洗、烘乾及消毒。要提醒的是，雞蛋外殼有一層水溶性保護層，會在洗選時被清洗掉，建議民眾選購洗選蛋，回家後應立即放入冰箱冷藏保存。

Q蛋該如何保存？

正解》最佳保存方式是放冰箱，並盡早食用。

雞蛋吃不完，到底該怎麼保存？王淑音教授建議，一次不要購買大量的蛋，買回家後，最佳的保存方式是放到冰箱，並且盡早食用完畢，不要放太久，避免增加汙染的可能性。

另外，也要避免撞擊蛋類，蛋殼清脆易碎，而蛋殼裂縫會讓細菌有機會侵入，造成感染。