中秋烤肉藏風險 防癌健康飲食要知道

來自經濟日報

2019-09-03 10:17經濟日報 鄭芝珊

每年9月中秋節即將來臨，除了月餅柚子外，更少不了烤肉盛會!但若缺乏對烤肉的認識便會讓我們在歡樂氛圍時，也吃下許多2A等級「致癌物」!

處處可見的丙烯醯胺

市面上富含碳水化合物之食品，在經過高溫烘烤下，碳水化合物中的還原糖(葡萄糖、果糖、麥芽糖等)和食物中胺基酸(天門冬醯胺)進行化學反應，進而產生丙烯醯胺，常見的烤肉、洋芋片及加工肉製品等都含有少量丙烯醯胺。雖然60公斤的成年人，平均每天要吃下14公斤薯條或56公斤以上的麵包才會攝取超標，但專家學者普遍認為應減少攝取。

芬芳危險的多環芳香族碳氫化合物(PAHs)

 
烤肉時總喜歡準備油花分布均勻的肉品嗎? 那就得小心漂亮油花背後的危機了! 油脂在200℃以上高溫下會分解成PAHs，而食物燒焦程度越高，便含更多的PAHs，其進入人體後會產生各種有害代謝物，影響細胞DNA正常功能。

抵抗致癌物有妙招

烤完瘦肉再刷醬

 
由於烤肉醬富含碳水化合物，因此烤完後再刷醬可減少丙烯醯胺的產生，同時亦要挑選油脂含量較低的肉品，以及避免食物烤焦，如此可以減少油脂的攝取，更可以避免吃進PAHs。

搭配蔬菜少負擔

 
烤肉總少不了油膩食物，因此搭配清爽的蔬菜不但能解膩，更重要的是蔬菜中的纖維可幫助腸胃蠕動，減少有害物質在腸胃道停留的時間。

維生素C太重要

 
儘管再防範，有害物質不免還是會透過腸胃道，因此透過水果補充維生素C便是很重要的事後補救，適量維生素C能夠與細胞中不穩定電子結合形成穩定產物，因此有抗氧化作用；同時，也能避免PAHs代謝物造成的DNA損壞。富含維生素C的柑橘類及蘋果檸檬等最為適合，雖說柚子也含豐富維生素C，但對於藥物服用者較不適合攝取，因此須特別注意。