讓海鮮像住老家一樣 但馬家涮涮鍋打造百萬魚缸

來自中時電子報

名為「藍海光鮮百寶箱」的海水魚缸內，除有活跳生猛的毛蟹、鱈場蟹、松葉蟹等「日本三大名蟹」外，並有鮑魚、花蟹、龍蝦類、海戰車、象拔蚌。（圖／姚舜攝）

2017年10月31日 08:11 工商 姚舜

因為不時注入氧氣，「藍海光鮮百寶箱」的水中會一直都「冒泡」，讓養在裡面的海鮮覺得舒適。(圖／姚舜攝)

毛蟹肉質細緻鮮甜，〈但馬家涮涮鍋〉隨時可以點食這種頂級活蟹。（圖／姚舜攝）

〈但馬家涮涮館〉二館的海鮮種類多樣，南非鮑魚、日本北海道扇貝、鮸魚、大黑目鰱與軟絲，全都可以當涮料。（圖／姚舜攝）

政府開放日本和牛進口，〈但馬家涮涮鍋〉本館與二館皆可以點食不同品系日本和牛為涮料，享受入口欲化的口感與和牛獨有香氣。（圖／姚舜攝）

〈蟹膏味噌豆腐〉的豆腐是用雞蛋和黃豆漿製作，搭配蟹膏和鮭魚卵提味，非常高級。（圖／姚舜攝）

〈但馬家涮涮鍋〉的餐後甜點是由專任甜點廚師製作，一般火鍋餐廳沒有這種待遇。（圖／姚舜攝）

〈但馬家涮涮鍋〉二館裝潢延續本館概念，以「摺紙」 藝術打造空間意象。（圖／姚舜攝）

台北文華精品再增新餐廳！由於位在5樓的日式頂級涮涮鍋〈但馬家涮涮鍋〉的生意好到許多時候一位難求，加上政府已正式開放日本和牛進口，台北文華東方酒店暨文華精品董事長林命群又在文華精品3樓斥資數千萬元打造〈但馬家涮涮鍋〉二館，經過低調試營運且一切上軌後，新餐廳並於今（31）日正式開幕接受客人訂位，。

除了較本館面積更大、客席座位數更多外，〈但馬家涮涮鍋〉二館的最大賣點與亮點是，餐廳耗資百萬元打造了一個名為「藍海光鮮百寶箱」的複合式活水海鮮魚缸，裡面養著「日本三大名蟹」的松葉蟹、鱈場蟹與毛蟹，以及各式活水海鮮，設計師並運用巧思以此充滿著藍光，水中並不斷冒出氣汽泡的超級魚缸打造餐廳壁面，堪稱生猛活水海鮮「最華麗豪奢的陸地總統套房」，讓客人可以欣賞並挑選海鮮食材，宛如置身華麗水族館。

兼具觀賞與養殖功能「藍海光鮮百寶箱」，設計在一溫濕度與光線皆經過特殊設計的房間內。而面餐廳走道一側則使用整片無接縫玻璃，並採滿水位無水線設計，取代傳統水族箱裸露水面水線的雜亂。設計師並採用奈米科技濾材，以活性碳、珊瑚石、白棉等硝化活菌培養豐富好菌，保持水質清澈，既美觀又清潔。

為讓海鮮「像待在老家中一樣舒適」並維持鮮度，藍海光鮮百寶箱特別取台灣東北角的海水，靜置後過濾雜質再灌入缸中。餐廳工作人員每天檢測鹽度，確保海水質量與密度平衡，同時並在缸中注入氧氣，所以每分鐘均有上萬顆細微汽泡在水中循環，單是這一點就是一般海鮮餐廳難以做到的投資。

不同海鮮生長環境不一，所以藍海光鮮百寶箱會依不同溫度及水質分區養殖各式海鮮。如毛蟹、鱈場蟹、松葉蟹、黃金蟹等適合攝氏5度環境，而鮑魚、花蟹、龍蝦類、海戰車、象拔蚌等則適合攝氏16度海水。而活魚類如黑毛、青衣、龍虎斑等，則適合攝氏23度，水族箱內的海鮮均各以最接近原生環境的溫度，保有海鮮的活力與新鮮。客人如欲享受海鮮則可以現點，由廚師現撈，再立即處理上桌，鮮度零時差。

位在日本兵庫縣的但馬地區，是日本和牛的「原鄉」，無論是神戶牛、松阪牛或近江牛等日本三大和牛，或是其它各種和牛，其實都是但馬牛的子子孫孫。也就是看好這一點，林命群一開始就與但馬區最大和牛供應商合作，以掌握一手貨源，並以最正確精準的和牛料理之道待客。如今我政府開放日本和牛進口，〈但馬家涮涮鍋〉本館與二館當然都已引進了日本和牛，並與高檔活海鮮搭配，提供最頂級高檔食材讓客人當涮料。

在日本和牛料理職人指導下，〈但馬家涮涮鍋〉的日本和牛肋眼，均採0.3公分薄切，原因是這正式以日本和牛肋眼部位為涮料時的最佳「黃金厚度」。吃食前， 將和牛入鍋輕涮3至5秒，待肉色呈粉紅色時即可入口，享受入口欲化的柔嫩口感，以及最讓和牛老饕念茲在茲的「和牛香」。而除了享受原味，餐廳並準備了玫瑰鹽、水果醋或胡麻醬讓客人沾食提味。

水，是料理美味的重要元素。「汁」（即高湯）更是日本料理的靈魂。也就是因為如此，〈但馬家涮涮鍋〉所用的水亦非常講究，餐廳及廚房均安裝了日本原廠製造的「還原水機」，廚師除用這水熬煮高湯，林命群更要求連洗菜都要用這種小分子的水，如此的「高規」講究，一般餐廳無法做到。

〈但馬家涮涮鍋〉的另一特色是，文華精品內的餐廳很多且都是同一老闆，故資源可以互補支援，所以火鍋的湯頭除了傳統日式昆布柴魚湯外，客人並可以〈Thai & Thai〉的泰式湯頭涮料，同時，餐後除可享用日式甜點外，並有法式甜點廚師製作法式甜點。這樣的待遇，如今在〈但馬家涮涮鍋〉二館亦一體適用。

(工商)