非熱處理的食品加工技術
高壓加工技術 (High Pressure Processing, HPP) 在食品工業的應用已受各國重視與廣泛的研究，它屬於非熱處理的新時代食品加工技術。高壓常溫食品加工技術是指以液體(通常為水)作為傳遞壓力之介質，將已包裝於軟式密封袋或容器中的食品，在一定溫度下對產品施以高靜水壓力 (100~1000 MPa) 及搭配適合的時間進行物理方式的殺菌處理。在超高壓環境下，食品成份中非共價鍵 (如氫鍵、離子鍵和疏水鍵等) 會因被破壞或形成，而使得酵素失活、澱粉糊化、蛋白質凝膠性質改變、最重要的是能有效地降低微生物數量等，進而達到食品保鮮、安全又 健康的目的。
除此之外，高壓加工技術於食品加工上的優點為：
•壓力分佈均勻與可縮短生產時間
•可減少生產製程與產品受汙染
•具冷殺菌作用，保留食品原有的風味(色、香、味)與營養成份(如維生素C)
附與食品新的組織特性與口感
•可改善冷凍與冷藏食品的品質等
因此，超高壓應用於食品加工的製程上，除了可維持食品的營養價值、功能成份及鮮度外，亦能殺滅食品中的病毒與病原菌，且可兼具提高食品的安全性及風味等特性。
高壓殺菌機制
高壓殺菌是維持食品於原有風味之狀態下的冷殺菌技術，目前的研究已證實超高壓可抑制微生物的生長、可修飾蛋白質與殺滅病毒、可殺滅黴菌、酵母、細菌與病原菌。高壓殺菌的作用機制包括：
•使微生物的細胞膜產生破損並改變其通透性
•使生長所需的蛋白質產生變性
•破壞DNA的複製與轉錄
•使細胞膜上的磷脂質固化等
然而高壓處理的條件與食品中微生物的種類、生長週期、食品組成份、貯存溫度、 pH 值及水活性等皆具相關性，必須依各種食品的菌相與加工條件等進行不同壓力條件的測試以探討壓力對品質的影響與變化，才能提供合適的高壓殺菌條件。超高壓常溫食品加工技術的應用範圍非常廣泛，除了可延長產品保存期限外，目前部份使用冷凍儲存銷售的商品更可透過HPP製程改以冷藏形式進行儲存與流通販售，以提升商品口感與減少冷凍成本。
