中式麵點吹歐風 健康取向奪冠

轉自：聯合新聞網

　　中西合併激盪更多火花；台北城市科技大學學生將歐美流行的天然酵母，結合傳統花捲和天然食材，健康創新的研發拿下冠軍。

　　台北城市科技大學餐飲管理系學生阮國誠與蔡念竺，參加「洽發嘉藥盃全麥粉中式饅頭與花捲製作競賽」，利用歐式天然酵母麵包概念，再加入紅蘿蔔、火龍果、甜菜根等天然食材到傳統花捲中，以多層次口感與創新風味的「蔓步田野花捲」，拿下比賽冠軍。

　　對西式烘焙有濃厚興趣的阮國誠，因家裡開水果店，平日又愛做麵包，常用檸檬、蘋果、柳丁或葡萄等水果培養酵母菌種，把自己的房間當作酵母菌培養室。

　　阮國誠說，如果饅頭或麵包用快速酵母，出爐後的產品很快就會老化，口感變硬；如果是以天然酵母老麵做出的產品，則有Q彈口感，咀嚼時有咬勁，還有多層次風味，因此他利用歐美培養天然酵母方式結合比賽規定使用全麥麵團。

　　為了讓麵包更健康，阮國誠也嘗試在老麵中加入蔬菜水果；他說，像紫高麗菜或藍莓會做出紫色產品，顏色看起來就像發黴麵包，因此被判出局；多次嘗試後終於發現加了紅蘿蔔、火龍果、甜菜根的老麵做出的花捲，口感佳、風味獨特，也因此完成蔓步田野花捲。

　　台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞表示，市面上很少看到用天然酵母做成的饅頭或花捲，天然酵母能提升麵包、饅頭或花捲的質感與風味，天然酵母菌中還有豐富的益生菌，尤其不添加發粉，讓健康無負擔。