赤蘚糖醇理化性質
甜味純正：
赤蘚糖醇與蔗糖的甜味特性十分接近，爽凈且無后苦味。與其他甜味劑如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等混合使用不僅具有改善、協調味質作用，還有協同增量、降低成本等優勢。
穩定性高：
赤蘚糖醇在熱、酸、堿條件下穩定，適用的酸堿范圍為pH2～12，符合一般食品對酸堿的要求，由于不含羰基，所以在與氨基酸共存的情況下無美拉德反應發生。
試驗表明，赤蘚糖醇在200℃高溫條件下不會出現分解及熱變色，避免高溫加工過程食品出現的焦化。
低吸濕性，結晶性好：
赤蘚糖醇吸濕性低，結晶性好，易粉碎制得粉狀產品，其吸濕性在糖醇及蔗糖等甜味劑中是最小的。
溫度為20℃、相對濕度為90％的環境中，放置5d后的吸濕增重，麥芽糖約為17％，蔗糖約為10％，而赤蘚糖醇僅為2％左右。
熔解熱高:
赤蘚糖醇溶解熱為-97.4J／g，由于溶解熱較大，溶于水時會吸收較多的能量，有很強的制冷作用。
試驗表明，將10g赤蘚糖醇溶解于90g水中，溫度下降約4.8℃，用它添加生產的固體食品和糖果在食用時具有口感清涼特點。
水分活度低，滲透壓高:
水分活度低，滲透壓高由于赤蘚糖醇分子小，分子質量僅約為蔗糖的1／3，能大大地降低水分活度。
25℃、36％的水溶液，水分活度為0.91，而赤蘚糖醇滲透壓高，20℃、15％的水溶液滲透壓為461.5KPa，是蔗糖的3.2倍，山梨醇的1.8倍，赤蘚糖醇的這一特性有利于提高食品的防腐能力，延長食品的貨價期。
赤蘚糖醇生理特性
代謝獨特，低熱值：
赤蘚糖醇為丁四醇，比起六碳醇麥芽糖醇、山梨醇，五碳醇木糖醇的分子量均小，在小腸中易于吸收，大部分能進入血液中循環，僅有少量直接進入大腸中作為碳源發酵。
但由于人體缺乏代謝赤蘚糖醇的酶系，進入血液中的赤蘚糖醇不能被消化降解，只能透過腎從尿液中排出體外，這一獨特的代謝特征，決定了赤蘚糖醇低熱值的特性。
高耐受量，副作用小：
由于赤蘚糖醇獨特的代謝性，使得進入人體的赤蘚糖醇80％會迅速被小腸吸收，剩余的進人大腸，又很難被細菌發酵，因此不會造成不吸收物質可能帶來的腹瀉及腸胃脹氣等副作用。
世界衛生組織毒理學資料顯示，赤蘚糖醇的女性最高耐受量為每天0．669／kg體重，男性最高耐受量為0.89／kg，這是到目前為止已經進行工業化生產的所有糖醇中耐受量最高的，解決了其他糖醇生產的食品不能大量食用的問題。
對糖尿病人的適應性：
由于人體缺乏代謝赤蘚糖醇的酶系，進入機體的赤蘚糖醇大部分由尿液排出，其代謝途徑與胰島素無關或很少依賴胰島素，所以對糖代謝沒有影響。
食用含赤蘚糖醇的食品對糖尿病患者等糖限量的特殊消費群體是安全的。
非致齲齒特性：
口腔中的微生物，特別是突變鏈球菌不能利用和發酵赤蘚糖醇，所以不會引起口腔牙表面pH下降產生牙斑，導致齲齒。赤蘚糖醇的防齲齒機理可能與木糖醇相似，但比木糖醇有一定的應用優勢。
