看待「食安問題」，你不可不知的五大觀念

看待「食安問題」，你不可不知的五大觀念
2017-07-31

看待「食安問題」，你不可不知的五大觀念

◎社團法人台灣國際生命科學會( ILSI Taiwan ) / 陳陸宏( 會長)

◎圖片來源：https://www.dreamstime.com/stock-photo-supermaret-cart-interior-empty-red-shopping-image39465160

「這食物吃了有害嗎？」、「我可以安心購買嗎？」、「現在還有什麼東西是可以吃的？」面對台灣層出不窮的食品事件，除了人人自危之外，我們還能如何因應？台灣國際生命科學會新任會長陳陸宏帶您破解食安事件常見的迷思。

食品事件不全是食品「安全」事件

近年來食品相關議題備受國人重視，相關報導也層出不窮，當有產品違反食品衛生標準時，媒體便會大肆報導，該食品的添加物含量超過標準規定的幾倍，接下來的幾天，透過各種媒體管道強力放送，將該食品冠上「毒○ ○、黑心 XX」的頭銜，民眾無不人心惶惶，深怕已將有毒物質吞下肚，危害健康。

根據世界衛生組織(WHO) 的說法，「安全」是避免使食品對消費者的健康造成傷害，包括慢性與急性的危害。綜觀近1 0 年來的食品事件，若以事件本質的角度來看，可以區分為食品消費事件 ( 如：標榜使用天然食材，實為使用人工原料等廣告不實案件)、食品管理政策面事件( 如：是否開放美國牛肉進口)，以及食品違規事件( 如：食品中添加未經核準使用的動物用藥、塑化劑、順丁烯二酸酐等)，而這些所謂的食品事件並不全是食品「安全」事件。因此，若民眾能對「消費有疑慮」和「有安全危害」的區分有所認識，就可免除過度不必要的恐慌。

檢驗結果中並沒有「零檢出」一詞

◎圖片來源：https://www.dreamstime.com/stock-image-researchers-protective-suit-inspecting-potato-image24504031

隨著檢測技術不斷進步，新的分析方法、新的儀器都能提高檢驗的靈敏度，即使其濃度可能是p pm( 百萬分之一)、 p p b ( 十億分之一)，甚至是p p t ( 一兆分之一)，消費者只要看到「有檢出」，無論數值為何，都會感到不安。於是，要求「零檢出」的聲浪湧現，似乎非得交出含量為零的檢驗結果，大眾才能安心。然而，真的有所謂的「零檢出」嗎？

一般大眾誤以為「零檢出」就是代表沒有任何添加物或有害物質存在，這個想法其實是錯誤的。因為檢測儀器對任何物質都有其存在感度的極限值，因此，以「未檢出」來表達食品中該物質的含量趨近於零，以致於機器無法檢驗出結果，更為恰當。

另外，隨著科技發展，檢測儀器的感度越來越精細敏銳，很多原先沒有問題的食品也可能會被檢驗出含有極微量的有害物質，但只要攝取量在安全劑量內，就不會對人體產生危害。舉例來說，以蔬果種植過程中，有時就算未被噴灑農藥，也可能因為旁邊農場噴灑農藥時，透過風、水源、土壤等媒介加以散播，造成檢驗出農藥殘留的結果，只要在法規容許範圍內，烹煮前經過適當處理與洗淨，對消費者健康並不會造成影響。

會不會造成健康危害取決於你吃了多少

風險評估是以科學數據為基礎，評估特定狀況下的風險，其中「攝取量」是很重要的概念。當被問到戴奧辛有沒有毒，大家一定會說它是世紀之毒，當然有毒。其他如三聚氰胺、塑化劑、多氯聯苯等，同樣會得到有毒的回答。但若問到我們每天都在吃的「食鹽」或「水」有沒有毒時，就會有人稍微遲疑了一下，回答說看吃了多少決定。其實就算是我們每天都會吃到的「食鹽」或「水」，短時間內攝取過多的量，也會對健康造成危害，因此並不是只有「食鹽」或「水」才須如此考慮，戴奧辛、三聚氰胺、塑化劑、多氯聯苯也是如此，一切都與攝取量有關。

從攝取量的概念來看，我們常聽到某某東西「吃多了有毒」或是「吃多了會致癌」等說法，都是不完整的。究竟吃多少量才是吃多？對健康的風險必須同時考量毒性與攝取量( 圖1 )，僅有毒性的描述並不能與造成健康危害直接劃上等號。

◎ ( 圖1 ) 任何物質是否會對健康造成風險必須同時考量毒性與攝取量，一項物質在不同的攝取量之下對身體健康危害的風險程度會有所不同。( 圖/ 台灣國際生命科學會提供)

從毒理學的角度來看，許多化學物質都有其「安全劑量」，也就是在肝、腎正常功能範圍內，可以被代謝排除，不會造成危害的劑量。依據動物實驗的劑量－效應曲線( Dose - Response Curve ) ( 圖 2 )，我們可以發現，當攝入少量或極少量時，對生物是沒有毒害效應的，在這範圍內我們稱為「無可見不良作用量」(No - Observed - Adverse - Effect Level ，簡稱 NOAE L )。而在制定人類的「每日容許攝取量」( Acceptable Daily Intake ，簡稱 ADI ) 時，科學家會考量實驗動物與人類的差異性，以及人類的個體差異等不確定因子（uncertainty factor），將動物實驗取得的NOAE L 除以100，最後額外考量不確定係數，再除上2 - 10倍不等，所得到的數據單位為毫克/ 每公斤體重/ 每日( mg/kg body weight/day ) ，而將該數據乘以個體體重，即為該個體每天最高可攝食該物質，而不會產生健康危害的劑量。此數據為國際組織訂定風險危害劑量的根據，再加上經調查國人飲食習慣後，所得國人對各種食物的攝食量，從而訂定國人的飲食中某種化學物質的容許攝取量。

然而隨著攝取量的增加，毒害效應會逐漸出現，最終危害健康。因此，當民眾看到諸如某物質「吃多了有毒」的言論或報導時，建議先別隨之陷入恐慌，應多問一句「吃多少才算是吃多了？」，再評估自己是否真的「吃多了」。

◎ ( 圖2 ) 在攝入少量或極少量某物質時，對人體是沒有毒害效應的，但隨著攝取量的增加，毒害效應會逐漸出現，終至危害身體健康。( 圖/ 台灣國際生命科學會提供)

檢驗非萬能，更須做好源頭管理與全程管制

許多人認為食品衛生安全管理應從加強檢驗著手，甚至應該提高抽驗比例，這是本末倒置的作法，食品管理不能僅靠檢驗。例如，某食品的生產場所不衛生，但該食品卻通過檢驗，若只用檢驗合格就認為產品符合規定，那麼生產場所不符合衛生的問題就被遮蔽了。舉例來說，飼料用奶粉成品的檢驗結果符合衛生主管機關所訂的「乳品類衛生標準」：每公克生菌數少於五萬、大腸桿菌與大腸桿菌群均屬陰性、病原菌陰性、磺胺劑未檢出等，即使皆符合食品級的標準，飼料奶粉仍然不得作為食品用奶粉。

食品安全衛生管理法對食品業的製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣之作業場所、設施及品保制度訂有食品良好衛生規範，對公告指定之業別要求符合食品安全管制系統的規定，對食品訂有食品衛生標準與食品添加物使用範圍之規定。這些規定皆要求業者從生產製造的流程開始就須符合規定，若生產製造過程已不符合規定，則其產品就不應供人食用。

理性溝通，維護食安人人有責

世界上並無所謂的「零風險」，風險無所不在，當然食品也不是零風險！但我們能做的是降低風險變成危機的機會，當「不會造成危害」的合理程度在哪裡，可接受風險的標準就應訂在那裡，這些都是可以根據科學進行討論。然而，一旦這些議題變成媒體與政治化議題時，就僅剩下民眾的情緒感覺，這是很難再以科學專業的角度去討論的，這也是社會大眾期許政府能加強風險溝通的原因。

台灣近年來歷經不少食品相關事件，網路上充斥許多未經證實、甚至是錯誤的資訊，以及過度渲染的「食安」新聞。這其中確實有一些是可能損害消費者健康的事件，但有一些卻只是消費信心的「非食安」問題，透過不當的解讀，使消費者對食品安全的信任度大幅降低。要改變這樣的情況，必須加強社會全體參與的風險溝通。若能以科學的觀點建立對食品安全的合理期待，以科學的精準說明食品安全的問題，並強化社會大眾的科普教育，才能減少民眾的恐慌，逐漸化解食品安全的困境。

【ILSI Taiwan 專欄作家】

陳陸宏博士，台灣大學農業化學研究所農學博士，現任台灣國際生命科學會 (ILSI Taiwan) 會長。曾任財團法人食品工業發展研究所副所長、行政院衛生署食品衛生處副處長、處長、台灣食品科學技術學會理事長。

【關於ILSI Taiwan】

社團法人台灣國際生命科學會 ( ILSI Taiwan) 於2013年7月28日正式在台灣成立，是ILSI 在全球的第16個分會。這是一個同時能讓產、官、學界積極交流及凝聚共識的平台，也是以台灣名稱正式加入之非官方國際組織。ILSI Taiwan 是由產業界自主發起，並期望結合學界與政府資源，基於科學的實證，對營養、食品安全、毒理學、風險評估以及環境議題進行研究，並尋求最佳的管理與解決方法，期望能強化消費者對政府與食品企業的信心，共創安心飲食環境。欲進一步瞭解ILSI Taiwan ，請至： www.ilsitaiwan.org

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