來自泛科學
2016/11/29 |Promo專欄活動紀實活得科學科學傳播|標籤：保存期限加速試驗微生物學分析感官品評成分分析有效期限物理及化學分析賞味期限
本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
「東西過期了啦！趕快丟掉！」剛打開食品包裝，卻發現保存期限是「遙遠」的昨天嗎？到底食品保存期限是如何訂的？過了期限食物就真的不能吃了嗎？2016 年 11 月 4 日的「PanSci TALK：保存不只靠防腐劑！？食品保存技術大解密！」邀請到台灣大學農業化學系蘇南維教授，聽他揭密食物保存界的「潛規則」！
保存期限、有效期限、賞味期限，傻傻分不清楚？
不知道大家有沒有注意過便當上總是註明：「隔餐勿食」，所以隔餐就是便當的有效期限嗎？蘇南維表示，餐飲業提供的食品一般並沒有所謂的有效期限，只有經過保存與包裝的食品才有。根據衛福部「食品安全衛生管理法」第 22 條規定，食品的容器或外包裝需要標示有效期限，因此，食品製造廠商必須遵循「市售包裝食品有效日期評估指引」來肩負評估與訂定有效期限的責任。
便當盒上的提醒，你有注意過嗎？圖 / By Janine, CC BY 2.0, wikimedia commons
「賞味期限與有效期限的差別在哪？」一般來說，主管機關只會認定製造日期與有效期限，在沒有特別說明的情況下，會將賞味期限視為有效日期。「那保存日期也等於有效期限囉？」兩者的差別在於保存期限是一個時間區間，而有效期限則是一個時間點，因此有效期限的指標性意義較為明確。
有效期限，誰說了算？
要決定有效期限，第一件事就是找出劣變因子，第二件事就是為食品劣化列出品質評估指標。依據食物組成成分、製程和環境因素（如溫度、溼度和光線等）與時間變化的關係，可以決定出食品劣化曲線，曲線的訂定採用客觀且可數值化的指標。典型的指標分為：
1. 微生物學分析（microbiological analysis）：總生菌數、大腸桿菌群等微生物生長量
2. 感官品評（sensory evaluation）：氣味、顏色等
3. 物理及化學分析（physical and chemical analysis）：酸鹼度、水活性等食品劣變因素
4. 成分分析（component analysis）：看有效成分的殘留，又稱安定性指標
有了數據，該如何擬訂「作戰計畫」呢？
一般分為兩種方式，一種是食品被製造出來後，存放在條件控管的保存環境下，直到食品劣變可得出整體的評估；而針對有效期限較長的食品（如罐頭、調理食品和冷凍食品等），則是利用加速試驗（accelerated shelf life studies，又稱虐待試驗）來決定，通常會提高預設的儲存溫度來加速產品劣化，反推正常預設保存條件下的有效期限。（求得不同溫度下食品指標成分的降解速率常數後，再依阿瑞尼斯方程式（Arrhenius equation） ，可推得食品指標成分在一般儲藏溫度下的降解速率，進而估算食品有效日期。）
包裝食品有效期限制訂流程圖。
食物過期還能吃嗎？
說了這麼多，食物過了有效期限就真的不能吃了嗎？蘇南維表示，過期食物並不代表不安全，「食物並不會一過那個時間點就馬上壞掉，整個過程是很緩慢的在進行。」且廠商必須負起保存期限到期前的安全責任，「訂定有效期限這件事是兩面刃」，若保存期限訂得過短，可能讓食物在真正劣變前就下架造成浪費；若訂得過長，則可能讓消費者購買到已經劣變的食品。
「所有的食品都需要有效期限嗎？」在講座的最後，蘇南維拋出了這個疑問。
他表示，有些食品並不會壞，訂了有效期限反而限制了它的使用。國外盛行的「食物銀行」便是一個解決方案之一，提供即期品或已超過保存期限的日常食品，在免責聲明的保障下提供食品給真正有需求的人。
被問到「台灣目前也適合推行食物銀行嗎？」蘇南維笑著說，食物銀行立意或許良善，但還是要建立在社會與教育的共識之下，不然只會造成民眾無謂的恐慌和法規的混亂。無論在哪種制度下，不浪費食物絕對是首要可以做的。
